Valkoviinit ovat valkeista rypälelajikkeista valmistettuja viinejä, joiden väriskaala vaihtelee liki värittömästä, läpikuultavan vihertävästä kullankeltaiseen ja oranssiin. Värin sävy ja syvyys riippuvat rypäleiden lajikkeesta, kypsyydestä ja valmistustavasta: esimerkiksi oranssi väri on peräisin kuorikontaktista eli rypäleiden kuorien uuttamisesta rypälemehussa. Ikääntyessään valkoviini saa rusehtavia sävyjä. Ruskeus voi myös kieliä viinin ennenaikaisesta hapettumisesta.
Valkoisten rypäleiden hapokkuudessa on melkoisia eroja, mutta kaikkien valkoviinien hapokkuus talttuu ajan myötä. Hapokkaimpia tunnetuista lajikkeista ovat Riesling, Sauvignon Blanc ja Chenin Blanc. Punaviinin tavoin valkoviinin valmistus voi tapahtua yhdellä tai useammalla rypäleellä. Esimerkiksi chablis on aina Chardonnay-viini, koska alueen säännöt näin määräävät, kun taas Châteauneuf-du-Papen sekoitevalkoviinissä voi olla kuusikin rypälettä.
Entä valkoviini ruoan kanssa? Valkoviinin makeus määrittää – hapokkuuden ja hedelmäisyyden ohella – sitä, millaisille ruoille se sopii.
Valkoviinien valmistusmaat
Valkoisia rypäleitä, joille riittää vähempi kypsyminen kuin punaviinirypäleille keskimäärin, viljellään etenkin viileillä ja korkeilla alueilla. Merkittävimmät tuottajamaat ovat Ranska, Italia ja Espanja, joissa valkoviini on perinteisesti kuulunut elämäntapaan ja kulttuuriin arjenkin ruokajuomana.
Täyteläisten ja tammisten Ranskan valkoviinien ystävälle Burgundin chardonnay on ykkönen – ja monen mielestä maailman hienoin viini. Runsasmakuisia valkoviinejä löytyy myös Bordeaux’sta ja Etelå-Ranskasta. Raikkaan ja hapokkaan tyylin tyyssijoja ovat klassiset Chablis’n, Sancerren ja Muscadet’n alueet. Riesling-taivas on Alsace.
Italian hienostuneimmat valkoviinit tulevat Venetosta, Friulista ja Trentinosta. Myös Piemonte, itärannikon Marche ja Campanian maakunta tekevät kiehtovan omaleimaisia viinejä kotoperäisistä lajikkeista. Italian ”ruokamekka” Emilia-Romagna nousee natuvalkoviinien tuottajana.
Espanja profiloituu meillä punaviinimaana, vaikka maan valkoviinit ovat trendikkäitä maailmalla – ja laadultaan upeampia kuin koskaan! Merellisistä Albariño-viineistään tunnetun Galician ohella raikkautta löytää Ruedan ja Baskimaan valkoviineistä. Tammisen tyylin ystävä kääntää katseensa Riojaan tai Katalonian Prioratiin, joskin molemmissa tuotetaan hyvin vähän valkoviinejä.
Espanjan tavoin punaviinimaana suosimamme Chile on vuosi vuodelta tunnetumpi hyvän hinta-laatusuhteen valkoviineistä. Viileästä Bío-Bíon laaksosta tulevat maan parhaat rieslingit, kun taas Leydan laakso on kunnostautunut Sauvignon Blanc -valkoviinien tuottajana. Myös Chardonnay sekä aromaattiset Gewürztraminer- ja Viognier-rypäleet viihtyvät Chilessä.
1980–90-luvuilla ”valkoisista litkuistaan” tunnettu Saksa nousi viime vuonna Alkon myydyimmäksi valkoviinimaaksi. Entisen Länsi-Saksan puolella sijaitsevat maailmankuulut alueet Mosel, Rheingau, Rheinhessen, Pfalz ja Nahe tuottavat tänä päivänä mainioita käyttöviinejä ja huippuluokan helmiä. Mikä parasta, näiden klassikkoalueiden huippuvalkoviinin voi yhä löytää erittäin hyvään hintaan.
Anselmann Riesling Classic
Trendaavalta – ja saksalaisittain verrattain lämpimältä – Pfalzin valkoviinialueelta tuleva Anselmann Riesling Classic on hinta-laatusuhteestaan tunnettu klassikko, joka hurmaa runsaalla mutta raikkaalla hedelmäisyydellään ja uljaalla happorakenteellaan.
Mud House Sauvignon Blanc
Mud House Sauvignon Blanc on loistava esimerkki Uuden-Seelannin Sauvignon Blancista parhaimmillaan! Runsaan herukkainen, hedelmäinen ja raikkaan greippinen valkoviini sopii terhakkaiden happojensa ansiosta mainiosti äyriäisille, rasvaiselle kalalle sekä aperitiiviksi.
Les Fumées Blanches Sauvignon Blanc
Eteläranskalaisen viinitalon tunnetuin viini – ja täyttä luomua. Runsaan aromaattisesta hyvän fiiliksen valkoviinistä löytyy raikasta sitrusta ja herukkaa sekä mangoon ja passionhedelmään vivahtavaa eksoottisempaa meininkiä.
Valkoviinirypäleet
Todellinen tuhatkasvo: Riesling
Avoimen hedelmäinen ja hapokas viileiden alueiden lajike, joka taipuu miltei kaikkeen – teräksisen hapokkaasta kuivasta valkoviinistä makeisiin jälkiruokaviineihin. Pitkäikäisten valkoviinien rypäle. Tyyppiaromeja: omena, persikka, aprikoosi, päärynä, sitrushedelmät, kukat, mehiläisvaha, hunaja.
Pirtsakka aromipesä: Sauvignon Blanc
Erittäin hapokas, viileähkössä ilmanalassa menestyvä ”SB” on aromeiltaan helpoiten tunnistettavia rypäleitä. Tyypillisiä aromeja mustaherukanlehti, karviainen, ruoho, nokkonen, ruuti, limetti, greippi, passionhedelmä, kissanpissa.
Rakastettu maailmanmatkaaja: Chardonnay
Kalkkimailla viihtyvä mutta monenlaisiin kasvuoloihin sopeutuva runsaspigmenttinen rypäle, josta syntyy kullankeltaisia, kuivia viinejä. Pitää tammettamisesta. Tyyppiaromeja: sitruuna, voi, ananas, mango, vanilja, paahtoleipä, manteli, kerma, savu, merelliset aromit.
Valkoviinin valmistus
Valkoviinin valmistus alkaa rypäleiden puristamisella mehuksi. Yleensä rypäleet ovat valkeita, mutta tummistakin voi tehdä valkoviiniä, sillä pigmentti on rypäleiden kuorissa, ei hedelmälihassa. Puristamisen jälkeen mehu siirretään käymisastiaan ja siihen lisätään hiivaa alkoholikäymisen eli fermentaation käynnistämiseksi.
Rypälelajikkeen ohella käymisastia vaikuttaa viinin aromiin ja makuun. Moni valkoviini käy jäähdytetyssä terästankissa rypäleiden aromien ja viinin raikkaan hedelmäisyyden korostamiseksi. Tammessa käynyt ja kypsynyt valkoviini saa paahteisia aromeja ja pehmenee suutuntumaltaan. Toiset rypäleet soveltuvat paremmin tammitynnyrikypsytykseen. Tunnetuimpia tammitettuja valkoviinejä ovat valkoinen burgundi ja rioja.
Valkoviinin fermentointilämpötila voi vaihdella, mutta terästankissa se on yleensä 10–20 astetta. Kun käyminen päättyy, viini saa rauhoittua samassa tankissa tai kypsyä toisessa astiassa (tynnyri). Hiivasakan eli kuolleen hiivasolukon kanssa kypsyttäminen on tyypillistä tietyille viineille ja alueille. Moni valkoviini jatkaa kypsymistään kellarissa vielä pullottamisen jälkeen. Oli valmistusmenetelmä mikä tahansa, hyvässä valkoviinissä hapokkuus, hedelmäisyys ja makeus ovat tasapainossa.
Valkoviinin makeus
Siinä missä punaviinit luokitellaan täyteläisyyden mukaan, valkoviinien luokituskriteeri on makeus. Valkoviini voi olla mitä tahansa rutikuivasta erittäin makeaan. Makeus on peräisin rypäleiden luontaisesta sokerista, josta suurin osa muuttuu hiivan kanssa käydessään alkoholiksi. Se osa, joka ei käy, on valkoviinin jäännössokeri. Jäännössokerin määrä (g/l) ratkaisee viinin luokituksen: kuiva, puolikuiva, puolimakea vai makea?
Valkoviinin voi myös makeuttaa lisäämällä siihen sokeria käymisen jälkeen, mutta tällaisessa on usein kyse laadultaan vaatimattoman viinin virheiden peittämisestä.
Rypälelajikkeella on sanansa sanottavana viinin makeuteen. Siinä missä Rieslingistä ja Chenin Blancista tehdään niin superkuivia kuin yltiömakeitakin valkoviinejä, Chardonnay-viinit ovat kuivia; samoin Sauvignon Blanc -valkoviinit, ellei niitä ole tehty jalohomeen rusinoimista rypäleistä.
Vahva tammettaminen tai kuuma satovuosi (hyvin kypsät rypäleet) voi osaltaan luoda makeuden illuusion suussa. Makeus riippuu myös alueen traditiosta ja säädöksistä: esimerkiksi Saksan Mosel on maailmankuulu puolikuivista rieslingeistään.
Alkoholiton valkoviini
Punaviinin tavoin valkoviinistä voidaan poistaa alkoholi haihduttamalla, tyhjiötislaamalla tai käänteisellä osmoosilla. Poistamisen myötä valkoviini menettää ryhtiään, viinimäisyyttään ja täyteläisyyttään. Täyteläisyyden puutetta kompensoidaan monesti lisäämällä sokeria viiniin.
Valkoviini ruoan kanssa
Raikas valkoviini maistuu aperitiivina tai kesäjuomana sellaisenaan, mutta valkoviinit ovat myös monipuolisia ruokajuomia – ja usein punaviinejä joustavampia kumppaneita juustolautaselle tai noutopöytään.
Kuivat ja raikkaat valkoviinit viihtyvät kepeiden merenelävien, salaattien ja kasvisruokien rinnalla. Kokeile chileläistä sauvignon blancia cevichelle, soavea äyriäisrisotolle tai chablis’ta ostereille! Myös sauvignon blanc ja vuohenjuusto on klassikko. Runsaat kuivat viinit pitävät rasvaisista kaloista, kermaisista pastoista ja vaaleasta lihasta.
Puolikuiva valkoviini, etenkin riesling, rakastaa yhtä lailla savukalaa kuin lempeän etnisiä makuja.
Puolimakea valkoviini sopii loistavasti vaikkapa Pekingin ankalle – tai niille tulisemmille curryille.
Makeat valkoviinit on varminta yhdistää makeisiin jälkiruokiin tai leivonnaisiin. Hyvä muistisääntö on, että viinin tulisi olla jälkiruokaakin makeampaa. Toinen yhdistää makeaan valkoviiniin jotakin suolaista, kuten sinihomejuustoa, tulista savumakkaraa jne.
Kuinka kauan valkoviini säilyy avattuna?
Nuori, hapokas valkoviini säilyy hyvänä useita päiviä avaamisen jälkeen. Pisimpään säilyvät valkoviinit, joissa on happojen lisäksi makeutta: makeat jälkiruokaviinit jopa viikkoja! Sen sijaan makeakaan alkoholiton valkoviini ei säily yhtä hyvin kuin tavallinen avattu valkoviini.
Säilyvyyteen vaikuttaa ennen kaikkea se, miten paljon pullossa on viiniä jäljellä. Avattu pullo kannattaa tyhjiöpumpata, sulkea korkilla ja säilyttää jääkaapissa. Jos valkoviini alkaa olla jo elinkaarensa loppupuolella, nauti se mahdollisimman pian avaamisen jälkeen.
Punaviini
Punaviini on viini, jonka väri on peräisin rypäleiden kuorista. Rypälelajikkeesta ja valmistustavasta riippuen viinin väri vaihtelee läpikuultavasta rubiininpunaisesta liki mustanpunaiseen. Iän myötä punaviini muuttuu tiilenpunaiseksi ja lopulta rusehtavaksi, joskin esimerkiksi Nebbiolo-viinissä on jo nuorena tiileen taittava sävy. Ikääntyessään punaviinit myös pehmenevät, ja niiden hedelmäisyys kehittyy moniulotteiseksi aromi- ja makumaailmaksi.
Roseeviini
Yleisin roseeviinin valmistustapa on siinä mielessä sama kuin punaviinin, että väri syntyy rypälemehussa uuttuvien rypäleiden kuorista. Valmistusprosessit eroavat toisistaan lähinnä siinä, että roseeviiniä tehtäessä väriä ja tanniinia antavia kuoria liotetaan mehussa paljon lyhyempi aika. Uuttumisajan pituus määrittää pitkälti tällaisen maseraatiomenetelmällä valmistettavan roseeviinin värin, joka voi olla mitä tahansa hennon lohenpunaisesta syvän tummanpunaiseen.
