Punaviini on viini, jonka väri on peräisin rypäleiden kuorista. Rypälelajikkeesta ja valmistustavasta riippuen viinin väri vaihtelee läpikuultavasta rubiininpunaisesta liki mustanpunaiseen. Iän myötä punaviini muuttuu tiilenpunaiseksi ja lopulta rusehtavaksi, joskin esimerkiksi Nebbiolo-viinissä on jo nuorena tiileen taittava sävy. Ikääntyessään punaviinit myös pehmenevät, ja niiden hedelmäisyys kehittyy moniulotteiseksi aromi- ja makumaailmaksi.
Punaviinit voivat olla yhden rypäleen lajikeviinejä tai kahden tai useamman rypäleen sekoitteita. Monilla klassisilla alueilla laki määrittää, mitkä rypäleet ja niiden sekoitukset punaviineihin sallitaan. Sekoiteviineistä tunnetuimpia ovat Bordeaux-viinit, joissa Cabernet Sauvignon- ja Merlot-rypäleitä säestää usein Cabernet Franc tai Petit Verdot – tai molemmat. Yhtä tunnettuja ovat Bourgognen Pinot Noir -lajikeviinit.
Punaviinin valmistus on onnistunut, kun viinin hapokkuus, hedelmäisyys ja tanniinisuus ovat tasapainossa. Tanniinit eli suuta kuivattavat parkkihapot ovat tärkeitä viinin rakenteelle sekä suotuisalle kehittymiselle. Täyteläisyys on eri asia kuin tanniinisuus – ja riippuu useasta tekijästä.
Punaviinejä tehdään lauhkealla ilmastovyöhykkeellä eri puolilla maailmaa. Merkittävimmät viinintuottajamaat ovat Ranska, Italia ja Espanja, joissa punaviini on iso osa kulttuuria ja paikallista elämänmenoa.
Ranska tarjoaa punaviinifaneille loputtomasti löydettävää. Voimakkaampia viinejä etsivä tutustuu Bordeaux’n, Rhônen laakson ja Etelä-Ranskan punaviineihin. Kevyemmän tyylin ystävät vannovat Bourgognen pinot noirin ja Loiren laakson Cabernet Franc -viinien nimiin. Myös valkoviinimaakunta Alsacessa tehdään tätä nykyä mielenkiintoisia kepeitä punaviinejä.
Viime vuonna suomalaisten suosikkipunaviinimaaksi nousseesta Italiasta tulee gastronomisia, usein omista kotoperäisistä lajikkeista tehtyjä punaviinejä. Arvostetuimmat klassikkoalueet ovat barolon ja barbarescon profiloima Piemonte, chiantista tunnettu Toscana sekä amaronen ystävien Veneto. Persoonallisia punaviinejä tuotetaan yhtä lailla Alppien juurella, itärannikolla ja Etelä-Italiassa.
Suomalaisten pitkään suosiman Espanjan perinteisesti tunnetuimmat punaviinialueet ovat Rioja ja Ribera del Duero, joissa valtarypäleet ovat Tempranillo ja Garnacha. Tiiviin intensiivisiä punaviinejä valmistetaan Prioratin alueella, kepeitä Mencía-viinejä Bierzossa ja Galician Ribeira Sacrassa. Maan keskiosissa levittäytyvä La Mancha tunnetaan mutkattoman maukkaiden punaviinien alueena.
Liki 20 vuotta Alkon myydyimmän punaviinimaan valtikkaa kantaneen Chilen tunnetuimpia punaviinialueita ovat Colchaguan, Maipon ja Maulen laaksot. Täyteläisiä ja tanniinisia viinejä tuottava Cabernet Sauvignon on rypäleiden ykkönen, mutta Casablancan ja muiden viileiden alueiden pinot noirit tekevät vankasti tuloaan. Myös Carmenère on suosittu punainen lajike.
Täyteläisten punaviinien ystävälle Yhdysvaltain länsirannikko on todellinen aarreaitta. Aurinkoisesta Kaliforniasta tulee maailmankuulujen cabernet sauvignonien ohella herkullisia Merlot-viinejä sekä muhkeita mutta vähätanniinisia Zinfandel-punaviinejä. Kalifornian Sonoman ohella Oregonin ja Washingtonin osavaltiot tunnetaan upeista, keveistä Pinot Noir -viineistä.
Three Finger Jack Old Vine Zinfandel
Three Finger Jack Old Zinfandel on täyteläinen, tummaa kirsikkaa ja suklaata uhkuva punaviini, joka sopii niin rentoon kulautteluun kuin ruokapöytäänkin. Osa rypäleistä on kerätty peräti 110-vuotiaista Zinfandel-köynnöksistä, mikä tuntuu upean konsentroituneena makuna suussa.
Norton Barrel Select Cabernet Sauvignon
Tyylikkään paahteinen, aromeiltaan herukkainen ja mausteinen Norton Barrel Select Cabernet Sauvignon viihtyy ruokapöydässä ja on mainio kyytipoika liharuoille. Andien juurella levittäytyvästä Mendozasta tuleva punaviini tarjoaa loistavaa hinta-laatusuhdetta.
Sangre de Toro Original Organic
Metsämarjoilta, villiyrteiltä ja mausteilta tuoksuva, mehevän makuinen Sangre de Toro Original Organic on todellinen klassikko. Pullonkaulassa killuvasta härästä tuttu, nykyään luomusertifioitu punaviini on todellinen moniottelija ruokapöydässä ja toimii monenlaisten herkkujen kanssa.
Paksunahkainen charmööri: Cabernet Sauvignon
Tumma ja paksukuorinen rypäle, josta saadaan voimakasvärisiä ja tanniinisia, loistavasti ikääntyviä punaviinejä. Tyyppiaromeja: mustaherukka, seetripuu, lyijykynä, tuhka, minttu, tumma suklaa.
Herkkänahkainen primadonna: Pinot Noir
Viileässä viihtyvä, kasvisairauksille altis ja haasteellinen viljeltävä tuottaa elegantteja ja hapokkaita punaviinejä. Tyypillisiä aromeja: vadelma, kirsikka, karpalo, orvokki, aluskasvillisuus, herkkusieni.
Amerikan ylpeys: Zinfandel
Kaliforniassa suosittu lämpimän ilmaston lajike, josta syntyy herkullisen hedelmäisiä, muhkeita ja alkoholipitoisia punaviinejä. Tyyppiaromeja: mustikka, karhunvatukka, lakritsi, kahvi, hillo, pippuri.
Rakastettu espanjalainen: Tempranillo
Varhain kypsyvä, keskitäyteläisiä ja keskitanniinisia, maltillisen hapokkaita punaviinejä tuottava lajike. Tyypillisiä aromeja: tumma kirsikka, luumu, viikuna, nahka, vanilja, tupakanlehti.
Toisin kuin valkoviinirypäleet, punaisia rypäleitä ei poiminnan jälkeen puristeta vaan murskataan. Sen jälkeen rypälemassa kuorineen ja luontaisine sokereineen saa käydä hiivan avulla alkoholiksi tammitynnyreissä tai terästankeissa. Käymis- eli fermentaatioastia voi olla myös akaasiapuuta, kastanjaa, sementtiä tai savea. Astia vaikuttaa ratkaisevasti viinin olemukseen ja makuun.
Punaviinit fermentoidaan tyypillisesti lämpimässä (20–30 celsiusastetta), jotta kuorista saadaan uutettua enemmän väriä ja tanniinia. Kun alkoholikäyminen on päättynyt, punaviini jatkaa kypsymistä samassa tai toisessa astiassa. Punaviinit kypsytetään tammessa valkoviinejä useammin.
Viinin täyteläisyys
Punaviinit luokitellaan Alkossa kevyisiin, keskitäyteläisiin, täyteläisiin ja erittäin täyteläisiin.
Täyteläisessä punaviinissä on tumma väri sekä runsas suutuntuma ja alkoholipitoisuus. Toisista rypäleistä, kuten italialaisesta Nero d’Avolasta ja Argentiinassa viihtyvästä Malbecista, syntyy täyteläisiä viinejä. Kepeän eleganttia viiniä taas saadaan esimerkiksi Gamaysta ja Pinot Noirista.
Myös ilmasto vaikuttaa täyteläisyyteen. Lämpimillä alueilla rypäleet saavat kosolti aurinkoa ja viineistä tulee voimakkaan hedelmäisiä ja alkoholisempia. Esimerkiksi Australian lämmössä Syrah, sikäläisittäin Shiraz, tuottaa täyteläisempiä punaviinejä kuin Pohjois-Rhônessa tai Washingtonissa. Viileillä alueilla säävaihtelut voivat olla tuntuvia ja täyteläisyydessä suuriakin vuosikertaeroja.
Lisäksi kellarissa tehtävät valinnat vaikuttavat viinin täyteläisyyteen. Tammitynnyreissä käytetyt ja kypsytetyt punaviinit ovat tyypillisesti runsaampia kuin terästankeissa aikaa viettäneet.
Alkoholiton punaviini voidaan valmistaa keskeyttämällä viinin käyminen tai poistamalla alkoholi viinistä jälkikäteen. Jos käyminen keskeytyy, jää punaviiniin luontaista makeutta, kun rypäleiden sokeri ei ehdi käydä alkoholiksi hiivan kanssa. Jos alkoholi poistetaan valmiista punaviinistä (menetelmiä on useita), viinin rakennetta tasataan usein sokeria lisäämällä.
Tanniineja eli viinille ryhtiä antavia ja sitä hapettumiselta suojaavia parkkihappoja on rypäleiden kuorissa, siemenissä ja rangoissa. Paras tanniini on kuorissa, joista se uutetaan viiniin. Siementen ja rankojen tanniini on kitkerämpää. Moni tuottaja rankaakin rypäletertut ennen murskaamista, kun taas toisille kokonaisten terttujen käyttäminen on tyylillinen keino, osa punaviinin valmistusfilosofiaa. Lisäksi punaviiniin tarttuu tanniineja tammitynnyreistä, joissa se kypsyy.
Jos tanniinit arveluttavat, aloita lempeätanniinisista Barbera- tai Grenache-punaviineistä ja muista, ettei tanniinisuus aina kulje käsi kädessä täyteläisyyden kanssa. Erittäin täyteläinen punaviini voi olla tanniineiltaan maltillinen, kuten amerikkalaiset zinfandelit. Vastaavasti keskitäyteläinen Nebbiolo-viini Piemontesta voi olla nuorena hurjan tanniininen. Myös paksukuorisesta ja runsassiemenisestä Cabernet Sauvignon -rypäleestä tehdyt viinit ovat tanniinisia.
Tanniinit ”talttuvat” iän myötä – tai proteiini- ja rasvapitoisella ruoalla.
Punaviini on upea ja monipuolinen ruokajuoma, kunhan pitää mielessä muutaman perusjutun. Sille on myös syynsä, miksi hyväksi havaitut klassikkoyhdistelmät ovat yhä klassikkoja.
Keveät ja notkeat punaviinit rakastavat punalihaisia kaloja, kuten lohta ja nieriää, sekä sieniä ja monia pehmeitä juustoja.
Keskitäyteläinen punaviini on monipuolisempi napostelupöydässä kuin erittäin täyteläinen viini, joka jyrää herkät maut alleen. Moni kasvis, leikkele ja juustokin jää rotevan punaviinin jalkoihin.
Täyteläinen punaviini rakastaa punaista lihaa, joskin valmistustapa ratkaisee. Rasvainen, simppeli entrecôte tai T-luupihvi pitää karvaasta nuoresta bordeaux’sta, kun taas mausteisessa marinadissa pyöritelty grillipihvi viihtyy hillomaisen pehmeän shirazin seurassa. Pitkään haudutetulle lihapadalle sopii huomattavasti keveämpi, hapokas punaviini.
Nuori, tanniininen ja voimakasalkoholinen punaviini säilyy hyvänä päiväkausia avaamisen jälkeen. Säilyvyyteen vaikuttaa se, kuinka paljon tai vähän pullossa on jäljellä viiniä. Avattu pullo kannattaa tyhjiöpumpata, sulkea korkilla ja säilyttää viileässä – eli kotioloissa jääkaapissa. Jo ikääntyneet punaviinit sen sijaan on hyvä nauttia loppuun mahdollisimman pian avaamisen jälkeen.
Valkoviini
Valkoviinit ovat valkeista rypälelajikkeista valmistettuja viinejä, joiden väriskaala vaihtelee liki värittömästä, läpikuultavan vihertävästä kullankeltaiseen ja oranssiin. Värin sävy ja syvyys riippuvat rypäleiden lajikkeesta, kypsyydestä ja valmistustavasta: esimerkiksi oranssi väri on peräisin kuorikontaktista eli rypäleiden kuorien uuttamisesta rypälemehussa. Ikääntyessään valkoviini saa rusehtavia sävyjä. Ruskeus voi myös kieliä viinin ennenaikaisesta hapettumisesta.
Roseeviini
Yleisin roseeviinin valmistustapa on siinä mielessä sama kuin punaviinin, että väri syntyy rypälemehussa uuttuvien rypäleiden kuorista. Valmistusprosessit eroavat toisistaan lähinnä siinä, että roseeviiniä tehtäessä väriä ja tanniinia antavia kuoria liotetaan mehussa paljon lyhyempi aika. Uuttumisajan pituus määrittää pitkälti tällaisen maseraatiomenetelmällä valmistettavan roseeviinin värin, joka voi olla mitä tahansa hennon lohenpunaisesta syvän tummanpunaiseen.
