Kuohuviinit ovat kuplivia viinejä, joita valmistetaan etenkin viileillä ja viileähköillä viinialueilla ympäri maailmaa. Arvostetuin kuohuva alue on Champagne, joka on lainannut nimensä hienoimmalle ja työläimmälle kuohuviinin valmistusmenetelmälle eli samppanjamenetelmälle. Tämän perinteiseksi pullokäymismenetelmäksi kutsutun valmistustavan ohella kuohuviiniä voi tehdä myös yksinkertaisemmilla menetelmillä, joista lisää jäljempänä.
Champagnen rypäletrio eli Chardonnay, Pinot Noir ja Meunier – lähinnä kaksi ensimmäistä – on suosittu monen alueen perinteisen menetelmän kuohuviineissä. Aluekohtaisia eroja toki on: esimerkiksi espanjalaisen cavan tyyppirypäleet ovat Xarel.lo, Macabeo ja Parellada, kun taas proseccot tehdään Glera-rypäleestä ja saksalaiset sektit monesti Rieslingistä. Monet samppanjat ja kuohuviinit ovat sekoitteita, mutta niitä tehdään myös yhdestä rypäleestä.
Samppanjalle ja kuohuviineille on tarkat makeusasteluokitukset, jotka perustuvat sokerin määrään litraa kohden. Yhdistettäessä samppanjaa ja kuohuviiniä ruoan kanssa, makeusasteen ohella viinin tyyli ja täyteläisyys auttavat hahmottamaan sopivia ruokia.
Kuohuviinin valmistus
Kallein ja aikaa vievin kuohuviinin valmistustapa on samppanja- eli perinteinen menetelmä (méthode champenoise / méthode traditionnelle), jossa kuplat synnyttävä toinen käyminen tapahtuu pullossa. Tällä menetelmällä valmistetut kuohuviinit ovat kuohuvien aatelia.
Champagnen ohella pullokäymismenetelmällä tehdään laadukasta kuohuviiniä mm. Kataloniassa + muilla Espanjan cava-alueilla, Italian Franciacortassa, Trentinossa ja Piemontessa, sekä viileillä alueilla Uudessa-Seelannista ja Australian Tasmaniasta Chileen ja Etelä-Afrikkaan. Englannissakin perinteinen menetelmä on hallitseva valmistustapa, joskaan charmat-metodia ei ole kielletty. Ranskalaisia, Champagnen alueen ulkopuolella tehtyjä perinteisen menetelmän kuohuviinejä kutsutaan nimellä crémant. Maan kahdeksasta crémant-alueesta tunnetuimpia ovat Jura, Loire, Bourgogne ja Limoux. Lisäksi crémant-kuohuviiniä valmistetaan rajan takana Luxemburgissa.
Huomattavasti nopeampi ja hyvin yleinen kuohuviinin valmistustapa on charmat-menetelmä eli pullon sijaan terästankissa tapahtuva hilidioksidikäyminen. Kuohuviini siis pullotetaan vasta kuplakäymisen jälkeen. Tunnetuin charmat-kuohuviini on italialainen prosecco.
Kuohuviiniä valmistetaan myös verrattain harvinaisella siirtomenetelmällä, jossa kuplakäyminen tapahtuu perinteiseen tapaan pullossa, ja sen jälkeen kuohuviini siirretään terästankkiin viimeistelyä varten. Menetelmää käytetään kolmen litran tai sitä suurempiin erikoispulloihin.
Nopein ja simppelein kuohuviinin valmistustapa on ilman pumppaaminen tankissa olevaan viiniin. Tällaiset pikapikaa synnytetyt kuplat yleensä katoavat lasista melko nopeasti.
Lindauer Special Reserve Blanc de Blancs Brut
Chardonnay-rypäleistä samppanjamenetelmällä valmistettu, Viinilehden Vuoden Kuohuviini hurmaa raikkaan sitruunaisella ja kypsiä keltaisia hedelmiä pursuavalla olemuksellaan, jossa on blanc de blancs -samppanjan mieleen tuovaa kermaisuutta ja paahteisuutta.
Nyetimber Blanc de Blancs Brut
Nyetimber on se tila, josta brittikuplien menestystarina 1990-luvulla lähti. Samppanjamenetelmällä samppanjarypäleistä tehty, peräti kolme vuotta pullossa kypsytetty Nyetimber Classic Cuvée on raikas ja ryhdikäs, moniulotteinen ja harmoniaa hehkuva kuohuviini.
Charles Heidsieck Réserve Champagne Brut
Charles Heidsieck on Champagnen arvostetuimpia taloja. Edellisten satovuosien reserviviinien taitavasta käytöstä tunnetun, 1851 perustetun samppanjatalon kulmakivi on Charles Heidsieck Réserve Champagne Brut: kuiva, elegantti ja upean kerroksellinen non-vintage-samppanja.
Samppanjan valmistus
Samppanjan rypälelajikkeista Chardonnay sekä – Champagnessa hyvin harvinaiset – Pinot Blanc, Arbanne, Petit Meslier ja Pinot Gris ovat vaaleita. Kaksi muuta päärypälettä ovat tummia: Pinot Noir ja Meunier sopivat samppanjan valmistukseen, sillä pigmentti on kuorissa, ei hedelmälihassa. Vain valkoisia lajikkeita sisältävää samppanjaa kutsutaan blanc de blancs -nimellä. Blanc de noirs viittaa tummien lajikkeiden samppanjaan. Nämä nimet pätevät myös kuohuviineihin.
Samppanjan valmistus alkaa vastapoimittujen rypäleiden hitaalla ja hellävaraisella puristamisella, jotta tummista kuorista ei juuri irtoaisi väriä mehuun. Mehu (max. 2 550 litraa / puristuskerta) siirretään käymisastiaan ja siihen lisätään hiivaa fermentaation käynnistämiseksi. Fermentaatio eli alkoholiksi käyminen voi tapahtua myös luonnon omilla hiivoilla.
Rypälelajikkeen, sen kasvumaan ja hiivan ohella käymisastia vaikuttaa samppanjan aromiin ja makuun. Moni raikkautta vaaliva tuottaja suosii jäähdytettyjä terästankkeja, joskin tammitynnyreissä käyttäminen ja kypsyttäminen on tehnyt paluun Champagneen – etenkin pientuottajien keskuudessa. Tammettamisen myötä samppanja saa paahteisia aromeja ja pyöristyy suutuntumaltaan. Näiden käymisastioiden ohella Champagnen kellareissa näkee amforaruukkuja, emalitankkeja ja betonimunia.
Kun alkoholikäyminen on päättynyt, kuohumaton perusviini eli vin clair pullotetaan ja pulloon lisätään hiivaa ja sokeria, jotka aloittavat kuplat synnyttävän toisen käymisen. 6 grammaa sokeria luo suljettuun pulloon yhden ilmakehän paineen, joten samppanjalle tyypilliseen 6 ilmankehän paineeseen tarvitaan 24 grammaa sokeria. Tässä vaiheessa lisätty sokeri ei vaikuta lopputuotteen makeuteen: sen tekee korkinvaihdon yhteydessä lisättävä dosage.
Hiilidioksidikäymisen ja minimikypsytysajan (15 kk non-vintage-samppanjalla ja 36 kk vintage-samppanjalla) päätteeksi sakka poistetaan ja kruunukorkki vaihdetaan luonnonkorkkiin. Samalla pulloon lisätään korkinvaihdon yhteydessä menetetyn viinin verran nestettä ja makeutus (dosage). Operaation jälkeen pullot saavat vielä lisäkypsyä kellarissa.
Kuohuviinin makeus
Samppanjat ja kuohuviinit jaotellaan luokkiin makeuden perusteella. Ne voivat siis olla mitä tahansa makeuttamattomasta (brut nature / zéro brut / zéro dosage) puolikuivaan (demi-sec). Makeallakin on oma kategoriansa (doux), mutta viinityyppi on jo harvinainen. Makeusasteen määrittää hiilidioksidikäymisensä päättäneeseen samppanjaan tai kuohuviiniin lisätty dosage (g/l), joka on tyypillisesti ruokosokeria:
BRUT NATURE
EXTRA-BRUT
BRUT
EXTRA-DRY
SEC
DEMI-SEC
DOUX
Ei lisättyä sokeria
0–6 g/l
6–12 g/l
12–17 g/l
17–32 g/l
32–50 g/l
Pienempi kuin 50g/l
Hienoinen makeuden tuntu kuohuviinissä voi olla peräisin myös hyvin kypsistä, luontaisesti erittäin sokeripitoisista rypäleistä. Myös perusviinin tammettaminen ja malolaktinen käyminen voivat saada rutikuivan kuohuviinin tuntumaan suussa hiukan vähemmän kuivalta.
Perinteisesti kuohuviiniin käytettävät rypäleet on kerätty aiemmin kuin rypäleet muihin viineihin, mutta esimerkiksi Champagnessa kypsien rypäleiden käyttö on yleistynyt. Ilmaston lämmetessä rypäleet myös ovat aiempaa kypsempiä. Lämpeneminen hyödyttää etenkin Englantia, jossa sadon kypsäksi saaminen oli aiemmin haaste.
Alkoholiton kuohuviini
Kun perinteisessä menetelmässä kuplat syntyvät pullossa tapahtuvan hiilidioksidikäymisen myötä, alkoholittomat kuohuviinit tehdään pumppaamalla hiilidioksidia terästankissa olevaan viiniin. Näin tankkiin syntyy painetta ja hiilidioksidi saa viinin kuplimaan. Alkoholittomassa kuohuviinissä onkin usein ärhäkästi nouseva ja yhtä nopeasti laskeva kuohu. Valmiista kuohuviinistä voidaan poistaa alkoholi esimerkiksi käänteisosmoosilla.
Alkoholitonta samppanjaa sen sijaan ei ole olemassa, sillä Champagnessa hiilidioksidikäymisen on tapahduttava pullossa. Sama pätee mm. Espanjan cava-alueilla, Italian Franciacortassa sekä muilla perinteisen menetelmän kuohuviinialueilla.
Kuohuviini ja samppanja ruoan kanssa
Samppanjat ja kuohuviinit ovat tunnelmaa kohottavia aperitiiveja, joilla on kiva kilistellä juhlissa. Sen ohella ne ovat uskomattoman monipuolisia ruokajuomia – ja samppanja viini, jota voi nauttia läpi menun. Kuohuviinit ovat loistovalintoja tapas-, antipasto- ja buffet-pöytiin sekä juustoista ja leikkeleistä kootulle herkkulautaselle.
Rutikuivat samppanjat ja kuohuviinit maistuvat raikkaiden ja kepeiden merenherkkujen rinnalla. Osterit ja kampasimpukat ovat klassikkoja. Myös ceviche ja marinoidut äyriäiset sopivat loistavasti.
Klassisen kuiva brut-samppanja tai -kuohuviini sopii miltei mille tahansa sushista, tempurasta ja muista kala- ja äyriäisherkuista voileipäkakkuihin, kermaisiin pastoihin ja vaaleaan lihaan.
Roseesamppanjat ja -kuohuviinit ovat ruokapöydän kameleontteja. Kevyen ja hedelmäisen tyylin edustajalle voi kokata vaikka lohitartarin tai vitello tonnaton. Runsas ja tamminen roseesamppanja saattelee ankan ja pihvinkin. Puolikuiva roseekuohuva sopii aasialaisille mauille, kunhan ruoassa ei ole ylenpalttisesti mausteisuutta ja tulisuutta.
Makeahko kuohuviini on hyvä valinta hedelmäisille ja marjaisille jälkiruoille sekä klassikoille pavlovasta sabayoniin.
Kuinka kauan kuohuviini säilyy avattuna?
Toisin kuin monesti luullaan, avattua samppanjapulloa ei ole pakko tyhjentää heti. Samppanja ja hyvälaatuinen perinteisellä menetelmällä valmistettu kuohuviini säilyvät jääkaapissa pari-kolme päivää, kun pullo suljetaan samppanjansulkijalla. Kuplat heikkenevät avaamisen jälkeen, mutta laadukkaan samppanjan tai kuohuviinin maku voi jopa monimuotoistua.
Säilyvyyteen vaikuttaa se, miten paljon kuohuviiniä on jäljellä. Mitä enemmän pullossa on tilaa hapelle, sen nopeammin kuohuviini lässähtää. Jos samppanjalla on jo ikää, kannattaa se nauttia loppuun heti avaamispäivänä.
Älä koskaan pumppaa samppanjaa tai kuohuviiniä tyhjiöpumpulla! Jos et halua säilyttää kuohuvaa viiniä seuraavaan päivään, puolikas pullo (0,375 litraa) on näppärä vaihtoehto.
Valkoviini
Valkoviinit ovat valkeista rypälelajikkeista valmistettuja viinejä, joiden väriskaala vaihtelee liki värittömästä, läpikuultavan vihertävästä kullankeltaiseen ja oranssiin. Värin sävy ja syvyys riippuvat rypäleiden lajikkeesta, kypsyydestä ja valmistustavasta: esimerkiksi oranssi väri on peräisin kuorikontaktista eli rypäleiden kuorien uuttamisesta rypälemehussa. Ikääntyessään valkoviini saa rusehtavia sävyjä. Ruskeus voi myös kieliä viinin ennenaikaisesta hapettumisesta.
Roseeviini
Yleisin roseeviinin valmistustapa on siinä mielessä sama kuin punaviinin, että väri syntyy rypälemehussa uuttuvien rypäleiden kuorista. Valmistusprosessit eroavat toisistaan lähinnä siinä, että roseeviiniä tehtäessä väriä ja tanniinia antavia kuoria liotetaan mehussa paljon lyhyempi aika. Uuttumisajan pituus määrittää pitkälti tällaisen maseraatiomenetelmällä valmistettavan roseeviinin värin, joka voi olla mitä tahansa hennon lohenpunaisesta syvän tummanpunaiseen.
