Viinin valinta: sopiva viini lihalle

13.11.2019 - Artikkelit|

Millainen viini toimii parhaiten minkäkin lihan kanssa? Syötkö pihvisi mieluiten raakana, mediumina vai ylikypsänä? Punaisen lihan ja viinin yhdistämisessä taikasana on tanniinit ja lihan kypsyysaste. Näin yhdistät lihan ja viinin toimivaksi makupariksi. 

Mikä viini lihan kanssa – tanniineilla on väliä

  • Lyhyt muistisääntö: punaiselle lihalle kannattaa pääsääntöisesti valita aina tanniinisia punaviinejä.
  • Tanniinit ovat yksi syy siihen, miksi punaviini ja liha ovat niin klassinen parivaljakko.Kun viinin tanniinit reagoivat lihan proteiineihin, on lopputuloksena herkullinen ja tasapainoinen makuelämys. Punaviini ja liha ovat ikään kuin vastakappaleita toisilleen.
  • Punaviinin tanniinit syntyvät viinissä olevista parkkihapoista, jotka ovat peräisin rypäleiden kuorista, siemenistä ja rangoista. Lisäksi tanniinisuuteen vaikuttaa ilmasto, rypälelajikkeen ominaisuudet ja viinin valmistusmenetelmä. Tanniinia on myös esimerkiksi tomaatissa, raparperissa ja vahvassa teessä.
  • Juodessa tanniinisen viinin tunnistaa siitä, että se ikään kuin kiristää suussa ja ikenissä. Usein myös sanotaan, että mitä tanniinisempi viini, sitä tummempi väri – tämäkin yleensä pitää paikkansa.
  • Helpoin tapa löytää lihalle sopiva viini Alkosta on etsiä hyllynreunasta tai verkkokaupasta oikeita termejä: punaviinit luokitellaan vähätanniinisiin, keskitanniinisiin, tanniinisiinja erittäin tanniinisiin.
  • Keskitanniiniset, tanniiniset ja erittäin tanniiniset viinit ovat hyviä makupareja lihalle. Vähätanniiniset viinit ovat kevyitä ja sopivat siksi parhaiten kala-, kana- ja kasvisruoille.

Lue alta vinkit myös punaviinin yhdistämiseen lihan kypsyysasteen mukaan!

Hyvä viini raa’alle lihalle kuten tartarille

Tartar on raakaa lihaa, joka tarjotaan klassiseen tapaan raa’an keltuaisen, kapristen, suolakurkun, sinapin ja worcesterkastikkeen kanssa. Keltuainen lepää perinteisesti tartarpihvin päällä.

Nyt 1970-luvulta tuttu klassikkoruoka tartar on tehnyt paluun esimerkiksi ravintoloiden ruokalistoille ja on supertrendikäs.

Tartar valmistetaan laadukkaasta sisäfileestä, paistista tai ulkofileestä. Tyypillisesti liha on nautaa, mutta se voi olla esimerkiksi myös poroa, hirvenlihaa tai karitsaa. Tartarin valmistustapoja on kolme: veitsellä raaputtaminen, kuutioiminen tai lihamyllyllä jauhaminen.

Jos teet tartaria itse, marssi ruokakaupassa suosiolla lihamestarin puheille. Lihamestari auttaa valitsemaan oikeanlaisen lihan. Lihan pitää olla laadukasta ja mureaa – siinä ei saa olla sitkeitä kalvoja ja sidekudosta.

Näin valitset sopivan viinin raa’alle lihalle:

  • Mitä raaempi liha, sitä tanniinisempi viini. Makupari toimii, sillä lihan raa’at proteiinit tasapainottavat viinin tanniineja.
  • Raa’an lihan pariksi sopii intensiivinen, tuhti ja mehukas viini.
  • Halutessasi tartarille sopii punaviinin lisäksi tamminen chardonnay- tai ikääntyneempi riesling-valkoviini.

Hyvä viini puolikypsälle lihalle kuten medium-pihville

Punaviinilasillisen kaveriksi sopii perinteisesti paksumpi naudan sisäfileepihvi. Kun ravintolassa kysytään, millä kypsyysasteella pihvisi haluat, on usein vastaus medium. Tämä kypsyysaste on monien mieleen, sillä se on mehukas ja maukas. Medium-pihvissä on jäljellä mehukkuutta tuovia lihasnesteitä.

Hyvän medium-pihvin salaisuus on lämpömittari. Se on kullanarvoinen apuri etenkin kotikeittiössä:

  • raa’an pihvin sisälämpötila on 55 astetta,
  • mediumin 55-58 astetta ja
  • kypsän 65 astetta ja siitä ylöspäin.

Hyvä kikka on ottaa pihvi pannulta hieman etunenässä, kun sisälämpötila on muutamaa astetta vajaa. Pihvi nimittäin jatkaa kypsymistä pannun ulkopuolella.

Näin valitset sopivan viinin medium-lihalle:

  • Jos paistettu liha jätetään sisältä punaiseksi, valitse tanniininen tai keskitanniininen punaviini.
  • Paistettaessa pihviin muodostuu paistopinta, jossa on osittain hapan maku. Silloin viinissä kannattaa olla hieman vähemmän tanniineja ja sen sijaan herkullista hedelmäisyyttä tasapainottamaan makuja.

Hyvä viini ylikypsälle lihalle kuten nyhtölihalle

Pitkään haudutetut ylikypsät lihat ovat edelleen suosittuja. Pulled pork eli nyhtöpossu on ollut pitkään tunnetuin nyhtöliha, mutta nyt nyhtölihaa tehdään myös naudasta.

Se, että ruhonosista valmistetaan pitkään hauduttamalla herkullisia ruokia, ei varsinaisesti ole mikään uusi keksintö. Ikivanhat perinneruoat, kuten karjalanpaisti, stroganoff ja särä, valmistetaan samalla idealla. Trendinä onkin, että haudutettua lihaa revitään ja lisätään rentoihin trendiruokiin, kuten pitaleipiin, tacoihin ja hampurilaisiin.

Toisin kuin tartarissa, haudutettava liha saa nimenomaan olla sitkeää. Tällaisia lihoja ovat edullisemmat ruhonosat, kuten naudan rinta, niska, etuselkä sekä paisti.

Kun lihaa haudutetaan 100-150-asteisessa uunissa 5-6 tuntia, sitkeä sidekudos hajoaa lihasta pois ja lihasta tulee murean säikeistä – ja silloin se suorastaan sulaa suussa.

Näin valitset sopivan viinin ylikypsälle lihalle:

  • Mitä kypsempää lihaa, sitä vähemmän punaviinissä saa olla tanniineja. Vähätanniinisen viinin puolelle ei kuitenkaan kannata ajautua, vaan valita ylikypsälle lihalle keskitanniininen viini.
  • Ylikypsä liha on pehmeää ja aromikasta. Keskitanniininen viini, jossa on pyöreää ja herkullista hedelmäisyyttä, tasapainottaa makumaailmaa.

Viinivinkit antoi Winestaten toimitusjohtaja ja Master of Wine Tuomas Meriluoto, lihan käsittelyvinkit ruokatoimittaja Riikka Kaila.

SAATAT PITÄÄ MYÖS NÄISTÄ!