Mitä on biodynaaminen viini?

14.10.2020 - Artikkelit|

Biodynaamisten viinien tuotanto on vain murto-osa maailman viinintuotannosta, mutta niistä puhutaan yhä enemmän. Alkostakin löytyy jo lukuisia biodynaamisiksi merkittyjä viinejä. Mitä viiniltä siis vaaditaan, jos se on biodynaamiseksi sertifioitu? Ja miten biodynaaminen viini eroaa luomuviinistä? 

Mitä on biodynaaminen viininviljely?

Biodynaaminen eli biologis-dynaaminen viljely on 1920-luvun lopulla kiteytynyt luonnonmukaisen viljelyn suuntaus, jossa maata viljellään kestävästi, ekosysteemin monimuotoisuutta ja harmoniaa kunnioittaen, planetaarisen kalenterin pohjalta. Itävaltalaisen Rudolf Steinerin lanseeraama termi viittaa holistiseen lähestymistapaan, joka näkee maanviljelyn viljelysmaista ja ympäröivästä luonnosta, eläimistä ja ihmisistä sekä kuun ja planeettojen liikkeistä koostuvana kokonaisuutena.

Viinitarhoilla biodynaamisuus tarkoittaa sitä, että kemialliset lannoitteet ja torjunta-aineet ovat pannassa, aivan kuten luomuviljelyssäkin. Köynnösten kasvumaa pyritään pitämään eläväisenä matoineen, pieneliöineen, bakteereineen ja hiivoineen. Kun ekosysteemi on terve, sen ajatellaan hoitavan itse itsensä. Työt tarhalla tehdään silloin, kun luonto on otollisimmillaan – eli taivaankappaleet optimaalisessa asennossa.

Taivaankappaleiden liikkeillä on avainrooli biodynaamisessa lähestymistavassa. Toimenpiteet tarhoilla (istutus, köynnösten oksien leikkuu, sadonkorjuu jne.) tehdään astrologisen kalenterin sekä vuodenaikojen ja vuorokausirytmin perusteella. Tässä mielessä biodynaaminen viljely eroaa luomuviljelystä.

Millaisia nämä preparaatit ovat ja miten niitä käytetään?

Biodynaaminen viininviljely eroaa luomuviljelystä myös siinä, että maaperän ja tarhoilla hyödynnettävän kompostin hyvinvointia edistetään biodynaamisilla preparaateilla eli valmisteilla, joiden uskotaan vahvistavan köynnöksiä sisältä päin. Kun köynnöksistä tulee resistentimpiä erilaisille köynnössairauksille, ne tuottavat parempia ja maukkaampia rypäleitä, jotka myös ilmentävät kasvupaikkaansa autenttisesti.

Biodynaamisia preparaatteja on yhdeksän, ja ne lueteltu numeroin 500–508. Homeopaattiset uutteet tehdään mm. siankärsämöstä, voikukasta, virmajuuresta, kamomillasta ja nokkosesta. Lehmänlantaa sisältävät, maahan kaivettavat preparaatit pakataan lehmänsarviin, joiden uskotaan muotonsa puolesta toimivan eräänlaisina kosmisina johtimina.

Miltä biodynaamisilla tarhoilla näyttää?

Biodynaamisesti viljeltyjen viinitarhojen ulkonäkö eroaa monesti ns. tavanomaisista tarhoista. Jos olet tallustellut tällaisella tarhalla, olet todennäköisesti huomannut köynnösrivien väleissä ja yksittäisten kasvien lomassa enemmän aluskasvillisuutta kuin konventionaalisesti viljellyillä tarhoilla.

Mitä viinin biodynaamiseksi sertifiointiin vaaditaan?

Luomuvijelyyn siirtyminen – ja luomusertifikaatin saaminen – on usein ensimmäinen etappi matkalla kohti biodynaamista sertifikaattia. Biodynaaminen viljely on siis luomuviljelyä, mutta se vain menee paljon syvemmälle luonnon kokonaisvaltaisessa tulkinnassa ja ymmärtämisessä. 

Maailmassa on kaksi kansainvälistä tahoa, jotka sertifioivat viinejä biodynaamisiksi: Demeter ja Biodyvin. Jos pullon etiketissä on jompikumpi näistä logoista, se kertoo, että viini on tehty biodynaamiseksi sertifioitujen tarhojen rypäleistä. Demeter sertifioi muitakin biodynaamisesti viljeltyjä maataloustuotteita kuin viiniä, kun taas 1995 perustettu Biodyvin sertifioi vain viinejä.

Demeter edellyttää biodynaamisilta viineiltä, että ne on tuotettu luomutuotantokriteerien mukaan, käsin kerätyistä rypäleistä ja että tuottaja on käyttänyt myös biodynaamisia menetelmiä ja preparaatteja viljelyssä. Vuonna 1928 lanseeratulla Demeterillä on nykyään tarkat vaatimukset myös päästöjen hallintaan ja siihen, millä tavoin satoa saa käsitellä korjuun jälkeen.

Jos viini ei ole serfioitu, mistä sitten tietää, että se on biodynaaminen?

Hyvä kysymys! Moni viljelijä ei välitä lähteä sertifiointien tielle, sillä sertifiointiprosessi on aikaa ja kustannuksia vievä, riskaabelikin. Viinitarhojen Demeter-konvertointiin menee tyypillisesti kolme vuotta, jos tarhoja ei ole aiemmin viljelty luomusti. Mikäli tarha on entuudestaan luomusertifioitu ja biodynaamisia preparaatteja on käytetty kattavasti koko konversiojakson ajan, 1–2 vuoden biodynaaminen siirtymäjakso voi riittää. Biodynaamisesti viljellyiltä tarhoilta saatava sato on myös tyypillisesti pienempi, joten viinien tuotantokustannukset kasvavat.

Meidän kuluttajien on myös hyvä muistaa, ettei biosertifiointi koske automaattisesti koko viinitilaa, vaan ainoastaan konversiovaiheensa päättäneiltä tarhoilta tulevia viinejä. Monella tilalla tarhoja sertifioidaankin asteittain, pikkuhiljaa.

Viinitilallinen voi siis viljellä tarhojaan luomusti ja hyödyntää biodynaamisia metodeja ilman tarhojen sertifiointia biodynaamisiksi. Etenkin koleilla, sateisilla, sääoloiltaan arvaamattomilla alueilla tiukka pitäytyminen luomussa ja biodynaamisuudessa voi olla iso riski. Hätätilanteessa viinintekijä saattaa mieluummin haluta pelastaa satonsa kuin taipua sertifikaattien vaateisiin.

Sertifikaateista kieltäytyminen voi myös olla kannanotto. Monilla perheomisteisilla tiloilla on viljelty jo sukupolvien ajan ekosysteemin hyvinvoinnin ehdoilla. Tällaiset viljelijät kokevat usein, ettei heidän tarvitse todistella sitä, että tarhat voivat hyvin ja tuottavat terveitä rypäleitä.

Toisille sertifikaatittomuus voi myös olla tapa tehdä pesäeroa steinerilaisen biodynamiikan astrologis-mystiseen puoleen. Puristit ovat tästä eri mieltä, sillä heille biodynaamisuus on kosminen maailmankatsomus ja elämäntapa, eikä vain viljelymuoto, josta voi poimia omiin tarkoitusperiinsä sopivia elementtejä. ”Mahdollisimman biodynaamisesti” jättää siis tilaa tulkinnoille ja eriäville mielipiteille.

Mitä biodynaamisille viineille tehdään kellarissa?

Mahdollisimman vähän. Vaikka biodynaamisuus profiloituu ensi sijassa tapana viljellä, moni biodynaaminen tuottaja ei juuri puutu kellarissakaan viinin luonnolliseen syntyprosessiin. Viinin annetaan tekeytyä omaan tahtiinsa, omilla ehdoillaan. Alkoholikäyminen pyritään starttaamaan luonnon omilla hiivoilla, joskin Demeter sallii tiettyjen kaupallisten hiivojen käyttämisen.

Kun tarhoilta tulee puhdasta rypälemateriaalia, sitä ei ole syytä manipuloida – viininteossa hyvin yleisillä – tasalaatuisuutta ja säilyvyyttä edistävillä lisäaineilla: esimerkiksi sulfiitteja saa käyttää vain minimaalisia määriä. Moni biodynaaminen tuottaja ei myöskään kirkasta eikä suodata viinejään, sillä niiden halutaan maistuvan ja näyttävän mahdollisimman luonnollisilta.

Entä vaikuttaako nautinta-ajankohta biodynaamisen viinin makuun?

Toisinaan kuulee sanottavan, että biodynaaminen viini maistuu ”jotenkin oudolta”. Jos kyseessä ei ole selkeä virhe viinissä, kuunkiertoon ja planeettojen liikkeisiin perustuva biodynaaminen kalenteri on perinteisesti selittänyt tätä ”huonolla avaamisajankohdalla”.

Steinerin oppilaan, niin ikään itävaltalaisen Maria Thunin 1940-luvulla luomassa biodynaamisessa kalenterissa päivät jaetaan hedelmäpäiviin, juuripäiviin, kukkapäiviin ja lehtipäiviin. Siinä missä hedelmäpäiviä suositellaan rypäleiden keräämiseen, juuripäivät sopivat oksiston harventamiseen.

Thunin kalenteri on saatavilla myös applikaationa, josta voi halutessaan tarkistaa, onko meneillään hedelmä-, kukka-, lehti- vai juuripäivä. Kalenterin mukaan hedelmä- ja kukkapäivät ovat parhaita nautinta-ajankohtia biodynaamiselle viinille.

Moni ei allekirjoita näitä väitteitä, eikä asialle ole pitävää tieteellistä näyttöä.

Dominio de Punctum Tempranillo – Alkon myydyin biodynaaminen punaviini 

Jos Tempranillo-rypäle istuu makuusi ja biodynaamisuus kiinnostaa, oletko jo kokeillut Dominio de Punctumin tempranilloa?

Espanjan suosituimmasta punaisesta rypäleestä valmistettu viini tulee La Manchan alueen parhailta tarhoilta, joista osaa Fernándezin suku on viljellyt biodynaamisesti jo toistakymmentä vuotta. Tarhojen biodynaamisesti hoidetuilta osilta tulevista rypäleistä tehty, tammitynnyreissä kypsynyt punaviini hurmaa tummalla marjaisuudellaan ja mausteisuudellaan, ja maistuu pitkään. Entistä runsaampi ja täyteläisempi Dominio de Punctum Tempranillo istuu syksyyn täydellisesti.

Sen lisäksi, että Dominio de Punctum Tempranillo on täyttä luomua ja vielä biodynaaminenkin, se on myös vegaaninen viini. Viinin valmistukseen ei siis ole käytetty mitään eläinperäistä, kuten esimerkiksi liivatetta, kananmunaa tai kalaliimaa, joilla viini tyypillisesti kirkastetaan.

LUE MYÖS NÄMÄ!

Mahtavaa kun eksyit tänne!
Lämpimästi tervetuloa inspiroitumaan viinin ympärillä.